参考答案：

尸僵过程中，ATP起增塑剂的作用，达到的极限pH越低，肉硬度越大。

未解僵状态的肉加工，咀嚼有硬橡胶感，风味低劣，持水性差，充分解僵的肉加工后柔嫩且有较好风味，持水性有所恢复。

0-4℃低温成熟时间长肉质好耐储藏

7-20℃中温成熟时间较短肉质一般不耐储藏

＞20℃高温成熟时间短肉质劣化易腐败