参考答案：

构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜等

组成：水分、固形物、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物

营养价值：

（1）禽蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。因此，生理价值最高。

（2）蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量也较高

（3）禽蛋中的铁不仅量多，而且利用率高。加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性