参考答案：

（1）碱性膨松剂：加入到食品中的碱性膨松剂，如果在加工的过程中加热，会立即发生分解反应，生成大量二氧化碳气体和氨气。从而在食品内部形成大量多孔组织，使食品体积增大，使食品获的特有的质构和风味

（2）复合膨松剂：在加工的过程中加热食品时，食品中的复合膨松剂会发生中和反应，生成大量二氧化碳气体。