参考答案：

1、防腐剂的种类

2、食品体系的pH。食品的pH对于酸型防腐剂的效果有很大影响，pH越低效果越好。

3、染菌情况。在使用等量防腐剂的条件下，食品染菌情况越严重，防腐效果越差。

4、食品防腐剂的溶解与分散情况。防腐剂必须在食品中均匀分散。如果分散不均匀，有的部分过少达不到防腐效果，有得部分过多甚至超过防腐剂使用标准。

5、热处理。一般情况下，加热可增强防腐剂的效果。

6、水分含量

7、防腐剂的并用和复配。各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往可以起到协同作用而比单独使用更为有效。