参考答案：愈伤组织；全部遗传信息；幼苗

解析：

（1）基因可通过控制酶的合成来控制代谢过程，进而控制生物体性状，也可通过控制蛋白质的结构直接控制性状。从题中可看出香味物质积累，应是参与香味物质代谢的某种酶缺失所致。

（2）AA♂×aa♀杂交得到的后代应全为Aa，表现为无香味，偶尔发现某一植株具有香味性状，原因可能是母本减数分裂产生配子时发生了基因突变，且由A基因突变为a基因，也可能是由于染色体变异，母本染色体缺失了A基因。

（3）离体的细胞经脱分化形成愈伤组织；花粉具有发育成完整植株的能力，说明其具有全能性，花粉含有该植株生长、发育、遗传和变异所需的全套遗传信息；将单倍体诱导形成二倍体植株，需在幼苗期用秋水仙素处理。