参考答案：美拉德反应是在高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，产生一种具特殊香味的褐色物质，在消化道中不能水解，无营养价值。