参考答案：

（1）双乙酰的形成：主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α-乙酰乳酸（双酰的前体物质）极易经非酶氧化生成双乙酰。其次，细菌污染也产生双乙酰。

（2）双乙酰的消除与控制：双乙酰能被酵母还原，经过乙偶联而生成2.3-丁二醇（无异味，不影响啤酒风味）。一般采取的控制措施是提高发酵温度（12～16℃），使α-乙酰乳酸尽快生成双乙酰；增加酵母接种量（1～2Ｌ/100Ｌ）；降低下酒度等，此外，还需保证麦汁中α-氨基酸（缬氨酸）含量在180mg/L以上。