参考答案：

（1）蒸发水分、浓缩麦汁；

（2）钝化全部酶和麦汁杀菌；

（3）使蛋白质变性和絮凝；

（4）溶出酒花的有效成分；

（5）其他作用：类黑精等还原物质的生成；蒸发挥发性的异味成分。