参考答案：

损耗原因：管理制度不完善。洗涤设备落后不配套。员工服务技能差违规操作。餐厅控制不严、客人将餐具带出餐厅。

措施：明确管理职责、加大管理力度

建立建全餐具设备采购申请、仓储、领用制度

制订用具设备等汇总制表、定期盘存检查，正确掌握设备财产数目

加强餐具盘存，控制各餐点使用数量

加强对贵重餐具的管理，每天盘点统计，特别贵重的餐具做到专人洗涤保管

加强员工培训，强化损耗控制意识

加强洗涤管理，正确使用洗涤设备

加强财务控制力度，每月做出餐具损耗分析，并通知各餐点引起重视