参考答案：

（1）原料植物组织的分解：

①果胶酶将果胶降解，使以一定形式排列的各个细胞分离开来；

②纤维素酶及半纤维素酶将构成细胞壁的纤维素及半纤维素降解。

（2）蛋白质的分解作用：原料中含有的蛋白质经蛋白酶的分解作用，逐步降解成胨、多肽和氨基酸。

（3）淀粉的糖化作用；

淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖和糊精等；

（4）脂肪水解作用：脂肪酶、解酯酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸；

（5）色素生成作用：

①非酶褐变反应——主要是麦拉德反应，即氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，终产物为黑褐色的类黑素。

②酶褐变反应——酪氨酸在酚羟基酶（多酚氧化酶）催化下氧化生成棕色、黑色色素。

（6）酒精发酵作用；

（7）酸类的发酵作用：乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸的生成。