参考答案：

（1）选择原料。应选择含单宁物质、有色素、还原糖少的品种；

（2）抑制或破坏氧化酶的酶系统。主要用高温和一些化学方法；

（3）控制pH值。因糖类物质在碱性环境下分解快，糖胺型褐变相对比较容易发生，所以浸渍液pH值应控制在3.5～4.5之间，抑制褐变速度；

（4）减少游离水、隔离氧气、避免日光照射都可以抑制褐变。