问题
填空题 案例分析题
某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳汁称样液，等量加入各支试管中，进行了以下实验。
食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过（）作用形成蛋白质。
答案
参考答案：脱水缩合
解析：
（1）蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验，先加A液（质量浓度为0.1g/mL的NaOH溶液）后加B液（质量浓度为0.01g/mL的CuSO4溶液）颜色呈紫色，但实验中只加入A液，因此颜色不变；100℃能使酶变性失去活性，作对照实验；保质期内放置越久，口味越佳，说明豆腐乳中的蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解得越彻底，所以得到的短肽和氨基酸含量越高，因此第③组相对于时间较短的第②组以及作为对照组的第④组双缩脲显色反应颜色要浅。
（2）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过脱水缩合作用形成蛋白质。考点：本题考查生命活动调节的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。