参考答案：（1）玉米浸泡的目的：

1.使籽粒软化，水分含量大约45%。

2.可溶物浸出，主要是蛋白质、矿物质、糖等。

3.破坏蛋白质的网络结构，淀粉与蛋白质分离。

4.防止杀菌污染。

5.漂白作用，抑制氧化区，避免淀粉变色。

（2）浸泡时使用SO2的目的：

1.抑制腐败微生物的生长。

2.亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其亲水性和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉得率提高。