参考答案：

发酵动力学是研究发酵过程中细胞生长速率、产物生成速率、基质消耗速率以及环境因素对这些速率的影响规律的学科。

其包括：

（1）细胞生长动力学：细胞在控制一定条件的培养基中生长的过程中，其生长速率受到细胞内外各种因素的影响，变化比较复杂，情况各不相同；

（2）产物生成动力学：主要研究发酵过程中细胞产酶速率以及各种因素对产酶速率的影响规律；

（3）基质消耗动力学：研究发酵过程中基质消耗速率以及各种因素对基质消耗速率的影响规律。