腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？

(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？

(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右？

(5)腐乳的品种很多，风格各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？

某电炉子正常使用时，电炉丝的电阻约是50Ω，连接电炉的导线的电阻约是电炉丝电阻的千分之一．正常使用一段时间后，电炉丝热得发红，但连接电炉的导线却几乎不发热，是什么原因？