参考答案：

国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。

国际：FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格（草案）中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。

工艺－－原理：

可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。

全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态

前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：

前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；

液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。

固态工艺（传统工艺）

原料→处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装

可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。

全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态

前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：

前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；

液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。