参考答案：

来源：

（1）食品加工：大多数加工食品中的多环芳烃主要来源于食品加工过程本身。

①食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度（800~1000℃）发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃。而当食品在烟熏或烘烤过程焦烤或炭化时，苯并[α]芘的含量尤其高；

②食品加工机械的润滑油中苯并[α]芘含量很高，如果润滑油滴落在食品上即可造成污染。沥青中含有大量的苯并[α]芘，如果在公路上脱粒和晾晒粮食，尤其是油料作物，均可使其受到苯并[α]芘的污染；

③加热方法不同，苯并[α]芘含量的差异也很大。无火焰加热，由于温度较低，时间较短，仅污染少量PAH。只有在较高温度时（特别是火焰直接接触的烧烤）才能由蛋白质、碳水化合物或脂肪生成可检出量的PAH。用煤炭和木材烧烤的食品往往有较高的苯并[α]芘含量。而用电炉或红外线加热时产生的苯并[α]芘较少。燃料燃烧不完全、熏烤时间越长、食品被烧焦或炭化，产生的苯并[α]芘就越多；

④加工过程中使用含苯并[α]芘的容器、设备、包装材料等，均会对食品造成苯并[α]芘的污染。

（2）环境污染：蔬菜中的多环芳烃主要是环境污染所致，尤其是工业废水和烟尘的污染。

预防控制措施：

①改进食品加工方法，熏制和烘烤食品时，应避免食品直接与炭火接触，高脂肪食品在烹调时要避免温度过高。

②加强环境污染的处理和监测工作，认真做好工业三废的综合利用和治理工作，减少环境有害物质向食品的污染。

③去毒措施，有的食品如油脂中的苯并[α]芘可用活性炭去除。粮谷类可用去麸皮和糠麸办法使苯并[a]芘下降。此外，日光和紫外照射也有一定的效果。

④制定食品中允许量标准。