问题
单项选择题 案例分析题
据测定,精白面粉蛋白质的BV为63,PER为0.60,AAS为0.63。远低于全鸡蛋的BV、PER、AAS。
精白面粉蛋白质相对缺少的氨基酸是()。
A.谷氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸
B.谷氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸
C.谷氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸
D.赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸
E.谷氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸
答案
参考答案:D
解析:1.蛋白质效力比是摄入单位重量蛋白质的体重增加数:PER=体重增加(g)/摄入蛋白质(g)。2.精白面粉蛋白中必需氨基酸组成与比例:色氨酸1.15,赖氨酸2.44,蛋氨酸1.40,苯丙氨酸4.56,苏氨酸3.06,亮氨酸7.10,异亮氨酸3.61,缬氨酸4.24。3.在吸收消化利用过程中,氨基酸需要一定的比例才能被充分的吸收利用。当某食物中某氨基酸远远不能达到这个比例时,即使蛋白质含量再高,也发挥不出优势,这个氨基酸就是限制性氨基酸。比如豆类中的蛋氨酸,谷类中的赖氨酸,都是各自的限制性氨基酸。谷类蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白,而麦醇溶蛋白中赖氨酸含量少,仅0.7%左右,因此谷类中赖氨酸含量更低,是谷类蛋白质中的第一限制性氨基酸。4.蛋白质效力比是摄入单位重量蛋白质的体重增加数:PER=体重增加(g)/摄入蛋白质(g)。