参考答案：

（1）牛奶、蛋清要新鲜；

（2）锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油；

（3）牛奶、蛋清、淀粉（常用粟粉）的比例要恰当，配料不能太多；

（4）蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，应是拌入牛奶中略搅匀即可；

（5）用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差；

（6）下油要适时、适量；

（7）翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅。