参考答案：变性：蛋白质的正常的物理化学性质发生改变，生物学活性丧失。

水解：蛋白质在酸性、碱性、酶等条件下发生水解，蛋白质的水解中间过程，可以生成多肽，但水解的最终产物都是氨基酸。