参考答案：

（一）采样原则食品采样是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。

因此，应遵循下列采样原则：

1.代表性：在大多数情况下，待鉴定食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部分作为样品，因此，所采的样品应能够较好地代表待鉴定食品各方面的特性。

2.真实性：采样人员应亲临现场采样，以防止在采样过程中的作假或伪造食品。所有采样用具都应清洁、干燥、无异味、无污染食品的可能。应尽可能避免使用对样品可能造成污染或影响检验结果的采样工具和采样容器。

3.准确性：性质不同的样品必须分开包装，并应视为来自不同的总体；采样方法应符合要求，采样的数量应满足检验及留样的需要；可根据感官性状进行分类或分档采样；采样记录务必清楚地填写在采样单上，并紧附于样品。

4.及时性：采样应及时，采样后也应及时送检。尤其是检测样品中水分、微生物等易受环境因素影响的指标，或样品中含有挥发性物质或易分解破坏的物质时，应及时赴现场采样并尽可能缩短从采样到送检的时间。

（二）样品采集

1.采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。

2.采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。

3.液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装着，应先充分混匀后再采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中。

4.粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，最后取有代表性样品。

5.肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。

6.罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。

7.掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。