参考答案：

防止泻油有以下要领：

⑴肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料表面的油份；

⑵要刮净锅底余油；

⑶要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油。

防止泻芡有以下要领：

⑴锅上芡的，要控制好下汤量，以免芡大；

⑵芡汤与芡粉比例要恰当；

⑶锅内的油不能太多，以免影响挂芡；

⑷调芡时要先搅匀芡液；

⑸注意火候及芡液的熟度，不熟容易泻芡。