参考答案：

过程：

⑴将翅夹好后入蒸柜中火蒸半小时取出，用冰水浸透后入冷冻柜冷冻约8小时。

⑵漂水解冻洗净夹好后再放入蒸柜蒸3～4小时，用冰水浸透后冷冻。

⑶取出漂水解冻，去腐肉头，翅骨、翅膜、再重新夹好，再放入蒸柜蒸2小时以上，至够身，取出漂水，用二汤浸着，用保鲜纸密封冷藏。

关键：

⑴根据翅的质地掌握蒸发的时间，翅针的身度。

⑵根据翅的身度掌握蒸发次数。

⑶蒸好要用冰水浸透后才冷冻，漂水、冷冻、蒸的过程均要用竹笪将鱼翅夹实。