参考答案：

解析：(1)确定主食数量和原料
①标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；
②体质指数(BMI)=体重(kg)÷[身高(m)²]=80÷1.75²=26(kg/m²)。
该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。
③全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。
④中餐能量=全日能量供给量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。
⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为76.8%。
中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数(kcal/g)=840×60%÷4=126g；
所需大米量(g)=126÷76.8%(大米中碳水化合物的百分含量)=164g。
其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填入记录表中。
(2)计算副食数量和品种
①中餐蛋白质供给量=中餐能量(kcal)×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。
②中餐脂肪供给量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系数(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。
③副食包括瘦肉、鱼(各占50%)，查食物成分表得知各种食物成分，则：
瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%(瘦肉中蛋白质的百分数)=50g；
黄花鱼量(g)=(32-12)×50%÷18.4%(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54g。
将计算好的数值填入表3-7中。

表3-7 副食数量和品种计算 食物粥称 瞒t料 重量(g) 米饭 大米(粳，标一) 164 卷心菜炒肉 瘦猪肉 50 红烧黄花鱼 黄花鱼 54 凉拌黄瓜

(3)配备蔬菜平衡食谱 按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜和黄瓜配菜(如表3-8所示)。蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。用料不相称时，可以调换品种。

表3-8 食谱一览表 食物名称 原料 重量(g) 米饭 大米(粳，标一) 164 卷心菜炒肉 卷心莱 250 瘦猪肉 50 红烧黄花鱼 黄花鱼 54 凉拌黄瓜 黄瓜 200

(4)计算用油量 烹调用油供给量(g)=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供给量-(瘦猪肉重量×瘦猪肉脂肪百分含量)-(黄花鱼重量×黄花鱼脂肪百分含量)-(大米重量×大米脂肪百分含量)=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g (5)计算原料营养素含量 查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入表3-9中。

表3-9 食谱的营养互计算 原料 重量(g) 能量(kcal) 碳水化合物(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 维生素C(mg) 大米(粳，标一) 164 562 127 12 1 — 卷心菜 250 55 11 4 — — 瘦猪肉 50 71 — 10 3 100 黄花鱼 54 48 — 9 1 — 黄瓜 200 30 6 1.6 — 18