参考答案：

1、对蛋白质的作用：使蛋白质变性，温度过高可造成蛋白质和其他物质的结合；

2、对油脂的作用：降低油脂粘度，同时造成油脂氧化和结合；

3、对磷脂的作用：使磷脂溶解度升高，造成磷脂分解和氧化；

4、对糖的作用：使低分子糖糊化，和其他物质结合，过高的温度造成糖的焦化；

5、对水的作用：使水渗透加快，还能使部分水气化。