参考答案：

电解质在脱胶过程中的主要作用：中和胶体分散相质点的表面电荷，消除（或降低）质点的ξ电位或水合度，促使胶体质点凝聚；磷酸和柠檬酸等促使钙镁复盐式磷脂、N-酰基脑磷脂和对称式结构（β-）磷脂转变成亲水性磷脂；明矾水解出的氢氧化铝以及生成的脂肪酸铝具有较强的吸附能力，除能包络胶体质点外，还可吸附油中色素等杂质；磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除与胶体分散相结合在一起的微量金属离子，有利于精炼油气味、滋味和氧化稳定性的提高；促使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油量，加速沉降速度，提高水化得率与生产率。

大豆油水化脱胶时，所用电解质有：食盐、明矾、硅酸钠、磷酸、柠檬酸、酸酐、磷酸三钠、氢氧化钠等稀溶液。磷酸（浓度为85%）用量一般按油重的0.05%～0.2%添加；絮凝剂（浓度为2%～3%的NaOH溶液）加入量为油重1%-3%。