参考答案：

原料：

（一）植物油。用于蛋黄酱的植物油要求是色拉油。

（二）蛋原料。蛋黄酱所用的蛋原料可以是蛋黄、全蛋或者强化蛋。

（三）酸。酸在蛋黄酱中主要有两种作用，一是防止蛋黄酱发生微生物污染而腐败，二是调节蛋黄酱的风味。蛋黄酱生产中最常用的酸是食用醋酸。

（四）芥末。蛋黄酱所用芥末可以是芥末粉，也可以是芥末油。

（五）辣椒。辣椒常以油树脂的形式用于蛋黄酱。

（六）其它调味料。食盐和糖类调味剂也是蛋黄酱不可缺少的调味品。

（七）金属离子螯合剂。蛋黄酱中要加入75ppm左右的乙二胺四乙酸二钠盐或乙二胺四乙酸钙二钠盐。

（八）惰性气体。常用的惰性气体为二氧化碳和氮气，其中氮气的效果好于二氧化碳。

蛋黄酱的配方（%）：a色拉油75.0-82.0b蛋黄5.3-9.0c食醋（总酸含量，以醋酸计）2.8-5.4d食盐1.2-1.8e糖1.0-2.5f芥末粉0.2-1.0g白胡椒0.1-0.2h其它调味料0.0-0.7i水添加至100%。