参考答案：

起酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。

影响因素：

（一）基料油脂固、液相比例。

（二）固脂甘三酯结构及液相油脂粘度：起酥油固脂的晶体结构影响起酥油的稠度。不同品种的油脂有不同的稳定晶型。起酥油与人造奶油一样期望获得βˊ型结晶。

（三）固体脂晶的粒度与分散度：脂晶粒度小，固相总表面积大，分子内聚力大，起酥油稠度大，塑性范围宽。反之，则可塑性范围窄。脂晶的粒度和分散度与起酥油加工条件有关。

（四）添加剂与熟化处理。