参考答案：

（一）乳化剂：乳化剂是具有较强表面活性的化合物，能降低界面张力，增强起酥油的乳化性和吸水性。

（二）抗氧化剂和增效剂：VE含量达0.03％，BHA、BHT、PG和TBHQ。它们可按0.01％单独使用，也可按0.02％混合使用（可增效）。

（三）消泡剂：食品炸制过程中为安全起见，煎炸用起酥油中要添加0.5～3.0ppm的硅酮树脂作为消泡剂。

（四）氮气：起酥油的氮气含量为每100g起酥油含20ml以下的氮气。氮气还有助于提高起酥油的氧化稳定性。