参考答案：

（一）延展性

1.延展性是人造奶油属性中最为令人关注的品质之一，对延展性重视的程度仅次于对产品风味的重视。

2.在实用的温度下，固体脂肪指数（SFI）为10～20的产品具有最佳的延展性。

3.用来评价脂肪物质硬度的标准方法是采用锥形针入度计法。

4.针入度值--是用标准锥体被松开之后5s内压入产品表面内的距离单位数来表示的，一个距离单位为0.1mm。针入度值换算成硬度指数或屈服值，当屈服值达30～60kPa时，产品具有最佳的延展性。

（二）油的离析

（三）口熔性与稠度

（四）结晶性：人造奶油脂晶的形状是β’-型，基料油脂应选择能形成β’-晶型的油品。当主体基料油脂为β晶型油品时，配方中必须掺有一定比例的β’-型硬脂。也可按0.5%～5%的比例添加甘二酯或失水山梨醇二硬脂酸酯等抑晶剂，延缓β-结晶化。

（五）涂抹性：家庭用人造奶油的涂抹性是消费者高度关注的性能。在通常使用温度下，产品的SFI值在10～22之间消费者较为满意。涂抹性要求高的制品，则要求在4.4～10℃范围内固脂有合适的分布

（六）口感与外观：高质量的餐桌人造奶油在口腔内应有一种清凉感。水相的风味和盐（咸）味应立即被味蕾感觉到。

（七）风味

（八）营养性