参考答案：

（1）食盐

原理：鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭（或砖）红色铬酸银。

（2）碱

原理：玫瑰红酸的PH变色范围为6.9-8.0，遇到加碱的乳，其颜色由棕色变为玫瑰红色，故可借此检出加碱乳和 * * 炎乳；

（3）亚硝酸盐的检验

原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后再与α-萘胺偶合成紫红色，颜色深浅与亚硝酸盐多少相关。

（4）牛奶中豆浆、豆饼水的检出：

原理：大豆中几乎不含淀粉，但含有约25%碳水化合物，其中主要有棉籽糖、水苏糖、阿拉伯半聚乳糖及蔗糖等，遇碘后呈污绿色。本法对豆浆检出限为5%。