参考答案：

（1）乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在；

（2）酒精具有脱水作用；

（3）当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H⁺]中和；

（4）酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。