参考答案：

总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量，其大小可用标准碱液进行滴定。

有效酸度：指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，常用PH表示，用酸度计（PH计）测定。

挥发酸：指食品中易挥发的部分有机酸，可通过蒸馏法分离，再用标准碱液测定。