参考答案：

1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）

2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）

3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）

4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）

措施：

1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）

2）控制酶反应（温度、水分、PH）

3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）