参考答案：

发烊是指当硬糖透明似玻璃状的无定形机体无保护地暴露在湿度较大的空气中时，由于其本身的吸水汽性而开始吸收周围的水分子，一定时间后糖体表面逐渐发黏和浑浊。持续发烊的实质是硬糖从原来的过饱和溶液状态变为饱和和不饱和的溶液状态。