参考答案：

热烫（blanching）的目的：

1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；

2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；

3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；

4.排去原料组织中的空气。

热烫方法

1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；

2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；

3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。

优点：

①基本上物废水，大大减少了污染；

②成本低10％；

③保持营养成分，提高了热烫质量。

4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。