参考答案：

氧化型杀菌剂：强氧化作用；过氧化物（H₂O₂）：产生具有强氧化能力的新生态氧[O]；还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如SO₂等；醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度（>15%）的乙醇则抑菌；有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养物质的输送。