参考答案：

（1）冻结过程中会有一些水分从食品表面蒸发出来，从而引起干耗。其能影响质量和外观，并造成经济损失。

（2）影响干耗的因素：

①蒸汽压差大，干耗大；

②食品表面积大，干耗大；

③温度低，相对湿度高，蒸汽压差小，干耗小；

④风速对干耗亦有影响。一般风速大，干耗大，但高湿、低温即使风速大，干耗也不大。