参考答案：

小麦淀粉损伤是指小麦制粉过程（或其他过程）中淀粉颗粒由于受到磨粉机磨辊的切割、挤压、搓撕以及其它机械力的作用，颗粒表面出现裂纹和碎片，内部晶体结构受到破坏，这种不完整的淀粉颗粒被称为损伤淀粉粒或破损淀粉粒。