参考答案：

前发酵阶段：以产酸为主。在37－45℃，培养室或发酵罐中进行。乳杆菌大量繁殖，酸度为60-70°T，达初凝；

后发酵阶段：以产香为主。在冷藏室内完成。后发酵阶段嗜热乳酸链球发酵产生丁二酮等香味物质。最终酸度为110－120°T。