参考答案：

罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量。

作用与效果：

①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏

②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖

③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏

④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀

热力排气方法：热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法。