参考答案：

蛋白质水解时，初级结构中的肽键被破坏，形成一系列中间产物，其最终产物是氨基酸。水解生成的低级肽类和氨基酸增加了食品的风味，同时肽和氨基酸与食物中其他成分反应，使食物进一步形成各种风味物质，这也是蛋白质含量较多的原料烹制后具有特殊风味的原因。所以蛋白质也属于原料中的风味前体物质。