参考答案：

食用油脂在烹调中起着热传导、溶剂疏水、保鲜、起酥、隔热保温、改善风味等作用。例如一些香味物质溶于油脂后可增加食品的风味和香气。原料在烹调过程中，水分减少，油脂带着溶解了的香气物质向原料内部渗入，增加了菜肴的脂香感。如“香酥鸡”，通过油炸处理，可使其增色、增香、增味，外皮脱水酥脆，形成良好的口感效果。