参考答案：

新鲜肉的品质特征是：肉的表面微干燥，肉呈淡红色，脂肪呈白色（牛脂肪黄色）；肉质紧密，富有弹性，用手指按压能迅速复原；具有各种家畜特有的气味；骨的折断处有光泽，骨腔内充满骨髓；用新鲜的肉煮出的肉汤透明芳香，表面聚集大量油滴。