参考答案：

（1）确定菜肴的质地。

（2）确定菜肴的数量。

（3）确定菜肴的色泽。

（4）确定菜肴的口味。

（5）确定菜肴的形体。

（6）确定菜肴的营养。

（7）确定菜肴的成本。

（8）确定菜肴的盛装器皿。

（9）确定菜肴的花色品种。