参考答案：

（1）要求味鲜质嫩的菜肴，盐不宜早放，同时应开水后下料。

（2）对事先腌制过的体大质老的原料，应先泡掉苦涩味或焯水后再煮。煮时应用大火烧开，后改用小火慢煮。

（3）白水煮制原料一定要新鲜，不宜太烂。

（4）煮制原料时，应将原料完全浸没在场中，以确保成熟一致。