参考答案：

（1）原料加热时以断生为宜，不烂不腻。

（2）原料加工时须小巧且均匀一致。

（3）调味应趁热或在加热的同时进行。

（4）特殊炝应符合卫生标准，必须使用具有杀菌、消毒功能的调味品。