参考答案：

（1）要使用专用工具，切忌油腻污染。

（2）原料要新鲜脆嫩。

（3）泡卤要保持清洁，不得用手直接取用。

（4）泡制菜肴的时间要根据季节和卤水的新、陈、淡、浓、咸、甜而定。

（5）泡卤未腐败变质可继续使用，但须将陈物捞尽。