参考答案：作用为：

（1）防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏；

（2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；

（3）有利于食品色；香；味的保存；

（4）减少维生素和其他营养素的破坏；

（5）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；

（6）有助于“打检”检查识别罐头质量的好坏。