参考答案：

功能：

（1）构成体质

（2）供能与保护机体

（3）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收

（4）增加饱腹感和改善食品感官性状

因素：

（1）脂肪酸组成

（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油

（3）氧的浓度

（4）温度

（5）表面面积

（6）水分

（7）抗氧化剂